毛豆腐用的是什么菌？如何在家做出好吃的毛豆腐？
豆腐是优质蛋白的重要来源，因此倍受人们推崇，不仅营养丰富又美味，而且价格也最实惠。有人说做豆腐的永远不会亏，做稀了是嫩豆腐，做老了是老豆腐，做干了是豆腐干，放臭了是但他哪里知道“洞中方七日，世上已千年”的道理，转过身来，豆腐已全部发霉，这关系一家生计，不觉痛哭失声，二翁见此情景，劝慰农夫，回去加些盐、酒、香料即好。
腐乳在北方地区制做和食用的较多，因为北方气温偏低，一般家庭制做腐乳时间最好在十月下旬，这段时间北方的气温，正处于不热而且微凉的时节，豆腐在室温不能超过十六摄氏度的情十天左右打开看，如外面是带黄色，有沾液，再把里面用筷子戳一下，是软软的，不硬了，有豆腐香味，就可以了。如豆腐块有黑色和绿色是不正常的。
找一个纸箱，底上铺新鲜松针，将晒好的豆腐摆放在松针上，两块豆腐之间间隔两厘米。遮光静置8至10天，待豆腐块表面全部长满一厘米左右的白毛，有明显臭豆腐味时开始腌制。找个碗放入辣椒面，花椒面，盐，十三香。把每块毛豆腐拿去滚下，装入容器中。等几天就可以食用了首先我会把豆腐切成3cm的小方块，过水焯一下（焯火水的豆腐不容易烂，口感也会好很多）。
将豆腐切成方形的小块，依次摆在干净的笼屉上，由其自然发酵，控制温度在20度左右，同时在周围放些水，容易保持好湿度，发酵3-5天。所以会在豆腐上繁衍，最后长出菌丝，等到豆腐上长满菌丝时，并且用筷子轻松可以插入（发酵时间过长会导致菌丝老化，使得豆腐皮很硬，影响口感），就说明可以腌制了。
毛豆腐上的毛是什么菌？毛豆腐和豆腐乳是一个东西吗？
毛豆腐上的毛是什么菌？
豆腐上的毛是一种食用菌，一种有益菌，类似于香菇和木耳的自然发酵。不添加任何添加剂和防腐剂，自然发酵，富含氨基酸、维生素B12等营养成分。毛豆的一种细腐生植物，有一层厚厚的纯白色毛发，上面均匀分布着一些黑色颗粒。这是孢子，是毛豆成熟的标志。
毛豆腐是安徽著名的素菜，一般称为黄山毛豆腐或徽州毛豆腐。霉菌又称丝状菌，种类很多，如根霉、毛霉、曲霉、青霉菌、黄曲霉等。毛霉和黄曲霉虽然同属于霉菌，但对食物的作用却大不相同。黄曲霉会污染粮油、动植物食品等。，并产生剧毒毒素，尤其是致癌毒素，会对人体产生危害。毛霉常用于腐乳、豆腐等发酵过程。它能产生蛋白酶、脂肪酶等酶，赋予食物更好的风味和营养。
毛豆腐是什么味道？
豆腐的味道:鲜、醇、爽、香、诱人。通过人工发酵，豆腐表面长出一层白色绒毛。因为豆腐中的植物蛋白经过发酵转化成多种氨基酸，煮后味道鲜美。配上辣椒酱，毛豆腐鲜醇爽口，清香开胃，是徽州的一道特色风味菜肴。此外，简单烘焙或油炸的菜肴也是不可多得的美味佳肴。
毛豆的一种细腐生植物，有一层厚厚的纯白色毛发，上面均匀分布着一些黑色颗粒。这是孢子，是毛豆成熟的标志。毛豆腐是安徽著名的素菜，一般称为黄山毛豆腐或徽州毛豆腐。顾名思义，是用徽州的歙县、屯溪、休宁、黟县、祁门(今属黄山市)、婺源(今属江西省)的特产制成的。它是以豆腐(有一寸白绒毛)为主料，用油炸制，再配以葱、姜、糖、盐、肉汤、酱油烹制而成。
毛豆腐和豆腐乳是一个东西吗？毛豆腐是由豆腐经过特殊工艺制成的。经过腌制和发酵过程后，它是一种非常特殊的食品原料。很多地区叫毛豆腐，我们南方地区叫豆腐乳。所以毛豆腐是豆腐乳，只是名字不一样。毛豆腐非常好吃，有开胃的作用，在日常饮食中很受欢迎。毛豆腐又称豆腐乳，营养全面，口感非常特别。
很多人喜欢吃它，因为它可以吸收很多营养。它含有丰富的蛋白质、一定量的氨基酸和大量的微量元素。毛豆腐中含有的许多营养成分对人体健康有益，所以吃一些毛豆腐补充营养也是不错的选择。
毛豆腐怎么发酵
问题一：豆腐怎么天然发酵 1.把豆腐切成小方块，放锅里蒸5分钟，冷凉，密封保存，让它自然发酵。
2.等一段时间发酵好后，往锅里加入清水，放上盐、辣椒、花椒，根据个人口味做卤水，冷凉后倒入豆腐中，刚刚漫过豆腐为好，静置几天后即可食用。
问题二：豆腐乳怎么自然发酵 豆腐乳制作方法：
一、先用稍微硬实一点的新鲜豆腐，切成边长3厘米上下的小方块，然后，选用梳理过的稻草、麦秸杆均匀铺放在竹帘上，将豆腐块放在稻草麦秆上，每块豆腐之间要留有一定的空隙，以防粘连。
二、可将豆腐乳毛霉（淘宝网有卖）直接均匀的撒在豆腐上。也可以将豆腐乳毛霉按1:50的比例加入水中，搅拌均匀，半小时后过去沉淀物。用喷壶将过滤后的水均匀的喷在豆腐上。豆腐的五个面都要喷洒。在豆腐乳上覆盖一层纸。放在15℃-20℃的阴凉避风处，使豆腐块发酵。待过4天左右，这些豆腐块上会长出灰白色的纤细绒毛。
三、此时，便可进行腌卤。先取适量精盐、五香粉、米酒、辣椒酱或辣椒粉等一起搅拌后，将发酵的豆腐块放入翻拌，使之周身沾匀，最后装放坛内（根据喜好可以在坛加冷开水）并将坛口密封严实。约过半个月后，即可开坛食用了。食用时，若浇上些许芝麻油，味道将会更加香美。
问题三：要怎么让豆腐发酵成毛豆腐 豆腐乳的制作工艺 概论: 豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 一、腐乳的发酵类型 根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。 毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10―15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15―20℃下培养2―3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。 结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。 二、菌种培养方法 1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6 也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15―20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15―20℃（根霉28―30℃）培养3天左右，即为试管菌种。 2、三角瓶菌种培养基：麸皮100g蛋白胨1g水100ml，将蛋白胨溶于水中，然后与麸皮拌匀，装入三角瓶中，500ml三角瓶装50g培养料，塞上棉塞，灭菌后趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，25―28℃培养，2―3天后长满菌丝有大量孢子备用。 【用到的设备：高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台...灭菌条件:采用高压灭菌锅,0.1Mpa灭菌45-60分钟】 三、腐乳酿制工艺 豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。 （二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在65―70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6M)的小块。 前期发酵：前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。 （一）接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹......>>
问题四：毛豆腐做法，发酵方法，不是怎么煮 川味豆腐乳也可以根据自己口味增加作料，但是作料多了也不好吃主料：生菜叶，五香粉，盐，辣椒粉，味精，白酒，毛豆腐 做法by o王小宝o2015-01-30收藏57评论2
南乳汁香煎毛豆腐 南乳汁香煎毛豆腐“毛豆腐”是黄山市一带的传统名菜，它是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层...主料：毛豆腐 做法by 佶佶复佶佶2014-04-29收藏133评论3
香炸毛豆腐 香炸毛豆腐 主料：毛豆腐 做法
毛豆腐 毛豆腐毛豆腐是徽州地区（今安徽省黄山市一带）汉族传统名菜，是通过以人工发酵法，使豆...主料：毛豆腐10块，小葱末，姜末，酱油，精盐，白糖，味精，肉汤，菜籽油
臭豆腐茼蒿汤 臭豆腐茼蒿汤典型的云南菜，真的好好吃。主料：茼蒿，臭豆腐（毛豆腐），油，姜，干辣椒，肉汤
问题五：人为怎样使豆腐发酵长出食用菌丝成为毛豆腐 一楼说的没错，现在的毛豆腐制作和以前大不一样，以前都是自然霉制，但是现在很难做了，所以一般都开始使用毛霉菌粉来做毛豆腐，这样的做法成功率高，感染杂菌的概率大大降低，还能缩短时间，是不错的选择。
问题六：制作毛豆腐时，有哪些微生物参与了发酵？ 所需食材
毛豆腐10块（约500克），小葱末5克，姜末5克，酱油25克，精盐2克，白糖5克，味精0.5克,肉汤100克,菜籽油100克
制作方法
将毛豆腐每块切成3小块。锅放在旺火上，放入菜籽油烧至七成热时，将毛豆腐放入煎成两面呈黄色，待表皮起皱时，加入葱末、姜末、味精、白糖、精盐、肉汤、酱油烧烩两分种，颠翻几下，起锅装盘即成。
此菜外皮色黄，有虎皮条状花纹，芳香馥郁，鲜味独特。制作时油煎不可过火，否则发生焦糊现象，影响菜品的色泽和口味。
问题七：毛豆腐的做法 徽州毛豆腐： 材料毛豆腐即霉豆腐，是安徽的地方特色风味菜肴。炸后的毛豆腐金黄芬芳，炒制的蘸味酱成鲜辣甜。蘸食入口，毛豆腐外脆内嫩，酱汁口舌生津，故有“吃了毛豆腐，打你嘴巴都不吐”之说。主料毛豆腐辅料猪肉末 冬笋末调料精盐 味精 辣椒酱 白糖 料酒 老抽 葱段 蒜茸 淀粉 色拉油 做法1．毛豆腐下油锅炸成金黄色装盘。 2．锅上火滑油，留底油下猪肉末、冬笋末、葱段、蒜茸、辣椒酱炒香，用调料调味后，淋少许芡汁成稀酱，装入碗内，跟毛豆腐一起上桌蘸食。 注意事项 调制蘸酱注意备料的比例和用量。味精少则提鲜，多则生甜；蒜茸和辣椒酱可根据口感添减。
问题八：毛豆腐发酵变绿了能吃么 不能吃，绿毛是--细菌--放线菌。霉菌的一种。
常伴有黄曲霉一起生长，黄曲霉大家都知道带有毒素。是一种人类的病原，会造成肺的曲菌症，有时候也会引起角膜、耳与鼻眼框的感染。许多菌种会产生足量的黄曲霉毒素，这是一种有致癌性且有剧烈毒性的化合物。
毛豆腐是什么菌
毛霉是生产毛豆腐的主要菌种。毛豆腐是自然发酵后才有的菌落，并非菌种植入。
毛霉能分泌蛋白酶，将蛋白质分解生成氨基酸和多肽等，使食品具有独特的风味和细腻的质地。毛豆腐的制作工艺与腐乳相似，而关于腐乳的降血压功能已有多个研究报告。已有研究者研究日本腐乳和中国腐乳的ACE抑制活性。
上好的毛豆腐生有一层浓密纯净的白毛，上面均匀分布有一些黑色颗粒，这是孢子毛豆腐是徽州地区（今安徽省黄山市一带）的特色传统名菜，是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜。
用毛霉菌做的毛豆腐上面的白毛是什么？
用毛霉菌做的毛豆腐上面的白毛是毛霉菌
豆腐本身营养价值极高，而毛豆腐的部分植物蛋白经过发酵转化以后会更增加豆腐的风味儿。
就其本身来说，毛豆腐囊括了豆类食物高蛋白高营养低脂肪的特点，上面的白毛看着让人望而生畏，其实只是一般的菌丝而已，而经过正常发酵的毛豆腐上面的白毛洁白均匀，本身是完全无害的。
请问毛豆腐是不是需要毛霉菌种才能做出来，自然发酵不可以吗？
可以自然发酵，可以让豆腐的温度在30度时放在丝瓜叶或向日葵叶上再盖上这种叶子二天后揭去放通风地方待长出毛后就可以腌制了
霉豆腐，毛豆腐怎么做的？怎么才能让豆腐上的毛看起来有食欲？
霉豆腐喜欢的人极其爱吃，但是不喜欢吃的人也会避而远之。小编觉得的这种豆腐制品让人欲罢不能，尤其是配上一碗稀饭，能够吃好几大碗。这种下饭菜的制作方法其实也比较简单，通常情况下将豆腐温度以及湿度等因素的制约就能将其制作出来。
毛豆腐、霉豆腐其实都是一种食物，只是叫法不同，这种物质在制作的时候离不开白酒、花椒面、辣椒面等材料。一般需要将需要制作的豆腐先放置一段时间让其充分发酵，然后准备三克花椒面、8克辣椒面、5斤新鲜的豆腐以及适量的高度白酒和新鲜橘皮、盐等等，然后将这些调料倒入发酵好的豆腐当中，进而将其充分搅拌。再将高度白酒淋入豆腐盆内，使所有的豆腐都能够被高度白酒浸泡到，而沾有白酒的豆腐机能够起到很好的消毒灭菌的作用，使人们吃起来更加放心。然而这样的制作并不能够完美的霉豆腐制作出来，除了加白酒之外，还需要加入花椒面、盐、辣椒面等调料，然后将这些调制好的豆腐放入坛子当中，等待一段时间就可以食用了。
霉豆腐好吃但不好看也不会增加人们的食欲，因此在制作霉豆腐的时候，要想让霉豆腐既好看又好吃，其豆腐材料的选址上就比较特别。通常要使用用石膏水点制的豆腐才更加鲜冷，而如果买不到这种豆腐的话，那么买一些嫩一点的豆腐也是可以的。因为如果豆腐比较老的话，那么做出来的霉豆腐的味道就比较干，影响食欲。除此之外，在家里做霉豆腐的后需要控制温度，否则很容易让霉豆腐变质。使用稻草来制作霉豆腐，一层稻草、一层豆腐，这样的叠加能够让霉豆腐充分的发酵，一个星期左右就能够让霉豆腐的霉菌发酵充分。
最后要让霉豆腐看起来比较好看，则需要根据自己的口味加入各种佐料，让霉豆腐进行二次发酵。一般花椒面、辣椒面、盐等等调料就能够达到很好的效果，这样制作出来的霉豆腐尽管吃不完，但是存放两年左右的时间也不会坏掉。而且存放的时间越久，没豆腐的香气也就越浓。在存放霉豆腐的时候也需要避免与空气的接触，通常在坛子边上放一定量的清水，就能够有效的隔绝空气的进入。